Con recetas similares y mucho entusiasmo, varias hamburgueserías nacionales y casas de comidas rápidas –Mostaza, Dean and Denny’s y Burger 54– se animan a competir en el negocio del fast food, en el que lideran los grandes colosos multinacionales de la talla de McDonald’s, Burger King, Wendy’s y Subway. La rápida expansión de las cadenas gastronómicas locales no tiene límites fronterizos: Mostaza, por caso, que ya tiene una red de 70 locales, planifica exportar la marca (vía franquicias) a todos los países de la región en los próximos 10 años.

Pablo De Marco, gerente comercial de Mostaza, revela que se aprestan a inaugurar su primera franquicia en Santa Cruz, Bolivia, y que negocian replicar ese modelo en Uruguay. En la Argentina, dijo este alto ejecutivo, tienen previsto abrir 7 locales más antes de fin de año y otros 15, en 2016. “¿Dónde? En todo el país, no sólo en Capital y GBA, somos muy federales en eso”, añade. Sobre las posibilidades para crecer frente a los colosos del sector, De Marco asegura: “Somos una alternativa a las multis; vimos que había un nicho, y una oportunidad para diferenciamos. Y este es un mercado muy amplio, que da para todos”, concluyó.

La líder absoluta en el negocio del fast food es McDonald’s, marca administrada en la región por Arcos Dorados. En el país, tienen 220 locales (en su gran mayoría propios) y despacha anualmente entre 100 y 110 millones de hamburguesas. Otro pionero en el segmento es Carlitos, la célebre casa de panqueques y hamburguesas que surgió y creció desde Villa Gesell, y que hoy explotan varias líneas de la familia de Carlos Ciuffardi, su fundador.

Si bien las recetas de las hamburguesas son parecidas, las empresas del sector remarcan diferencias. “No todas son fast food. Hay algunas que apuntan a una escala industrial; otras son más artesanales, con procesos y volúmenes distintos”, explica De Marco. Pero aclara que esos rótulos –fast food, artesanal, fast good, por ejemplo– “son más ideológicos que otra cosa”.

La especialidad proclamada por Dean and Denny’s, cuya casa matriz está ubicada en su local de Palermo Soho, es la hamburguesa artesanal, “y más cuidada”, según asegura a iEco Joaquín Rozas, uno de los tres socios de la joven cadena, que sumó a fines de 2014 otros dos puntos de venta. Rozas comenta que en el corto plazo tienen previsto extender la red, únicamente con locales propios. “Pretendemos crecer en forma coherente, sin descuidar la producción, la logística y la entrega”, añadió el empresario.

Por cuestión de tamaño, Dean and Dennys instaló su fábrica en el local de la Recoleta, que cuenta con capacidad para abastecer un total de 7 tiendas. Hoy venden 30.000 hamburguesas por mes, sobre un potencial de producción que triplica largamente esa cifra. Los propietarios provienen del mundo de la gastronomía: arrancaron con Bartola, un restorán orientado al fast good (un concepto que abarca a las ensaladas, sandwiches y otras comidas saludables). “Primero queremos desarrollarnos con locales propios. Las franquicias vendrán después”, concluye Rozas.

La que se coló recientemente es Burger 54. Perteneciente al grupo Bistró (dueño de las tres parrillas de estilo americano Kansas), Burger 54 inauguró en 2014 su primer local propio, y sumó otros dos franquiciados. Y tienen previsto abrir uno más antes de fin de año. Marcos Ostrovsky, director financiero de la marca, señala que el negocio del fast food está cambiando rápidamente, en el país y en el mundo, y que hoy prevalece el concepto “artesanal” por sobre el fast food. Con respecto a las grandes cadenas y el surgimiento de nuevos jugadores, el ejecutivo remarca que “hay mercado para todos, pero que tiene sus segmentos definidos”.

De origen familiar, el grupo Bistró (entre Kansas y Burger 54) cuenta hoy con una plantilla de 650 empleados. Y para 2016, la empresa tiene previsto duplicar la cantidad de locales de hamburguesas. “La demanda responde. El público clasifica y elige donde comer, y el mercado es muy amplio”, sentenció Ostrovsky.

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